Kulinarik & Wein
SIZILIEN DIE NEUE TOSKANA
Gutes Essen und Trinken spielt sowohl für die Sizilianer, als auch für einen Großteil unser Kunden eine enorme Rolle. Es scheint, dass Essen, Trinken und Genießen sogar der Hauptgrund für den enormen touristischem Aufschwung Siziliens sind und Sizilien der Toskana langsam den Rang abläuft. Dies liegt natürlich auch an dem guten Klima und den daraus resultierenden perfekten Produkten; die sizilianische Küche versteht es aber auch, aus diesen qualitativ hervorragenden Produkten kreative Gerichte zu zaubern. Die kulturelle Vielfalt der vielen Eroberer spiegelt sich stark in den Rezepten wieder, was besonders an den arabischen Einflüssen deutlich wird. Zuerst der Wein und später auch das Olivenöl haben einen unglaublichen Qualitätssprung gemacht. Aus dieser Gesamtentwicklung resultiert nicht nur eine immer größere Anzahl von Top-Ristoranti, Pasticcerie, neuen Weinkellern und Experten, es entsteht gerade ein kulinarischer Tourismus auf sehr hohem Niveau, von dem alle profitieren.
OLIVENÖL
DAS GOLD SIZILIENS
Wie viele andere Dinge, brachten die Griechen auch den Olivenbaum um circa 500 vor Chr. nach Sizilien. Erst danach erreichte er das italienische Festland und später Spanien und Portugal. Der Olivenbaum gilt nicht nur wegen seines immensen Nutzens, sondern auch aufgrund seiner Symbolik als der König der Bäume, der Lebenskraft und Würde ausstrahlt. Im Sommer diente er Schattenspender, im Winter die Äste als Brennholz. Die Früchte wurden gegessen und das Öl zum Kochen und Beleuchten verwendet Olivenbäume gelten als Symbol für Frieden, Liebe und Treue. Sie verkörpern Langlebigkeit, der weltweit älteste Baum in Griechenland soll circa 5 000 Jahre alt sein. Eine Taube brachte Noah einen Olivenzweig als Zeichen für das auf die Welt zurückgekehrte Leben, Jesus hielt zwischen Olivenbäumen kurz vor seiner Kreuzigung Zwiesprache mit Gott. In Sizilien ist man sich dieser großen Bedeutung noch bewusst. Italien ist der 2 größte Olivenölproduzent weltweit, 10 % des Öls wird in Sizilien hergestellt. Ebenso wie der Wein hat auch das Olivenöl einen unglaublichen Qualitätssprung gemacht. Dies gilt vor allem für die Öle der Provinzen Siracusa und Ragusa, in denen sich auch die meisten unserer Ferienhäuser befinden.
Die aufgeführten DOP Öle Siziliens garantieren unter anderem Herkunft, Varietät und –Verarbeitung der Oliven, trotzdem sind viele der besten Öle keine DOP, da die Produzenten aufgrund der hohen Kosten oder aus mangelndem Vertrauen darauf verzichten.
DIE DOP ÖLE SIZILIENS SIND:
DOP “Valli Trapanesi”, DOP “Val di Mazara, DOP “Monte Etna”, DOP “Valle del Belice”, DOP “Valdemone” und „unser“ DOP “Monti Iblei” mit seinen acht Unterzonen.
DOP MONTI IBLEI
Das DOP Monti Iblei beschreiben wir aus verschieden Gründen genauer. Zu einem weil Noto in dieser Region liegt, zum anderen weil aus diesem Beispiel klar wird, wie schwierig es ist eine über Jahrhundert gewachsene Realität in einen Katalog zu zwängen.
Die Region des DOP Monti Iblei ist faktisch das historische Val di Noto, welches ein drittel Siziliens umfasste. Aufgrund der Grösse dieser D0P wurde es in acht Unterzonen aufgeteilt. Auch wenn die Hauptsorten Tonda Iblea, Moresca und Nocellara Etnea heissen, sind die Öle aufgrund der verschieden Prozentzahlen, der Erntezeit und der Höhe der Gegenden sehr unterschiedlich. Die weiteren erlaubten Sorten sind Siracusana, Biancolilla, Nocellara Messinese, Carolea e Coratina.
Die Unterzonen heissen Monte Lauro, Val d’Anapo, Val Tellaro, Frigintini, Gulfi, Valle dell’Irminio, Calatino und Trigona-Pancali.
Wir konzentrieren uns auf die Zone Val Tellaro weil es unser eigenes Öl ist, auch wenn die Öle mit einem hohen Anteil der Tonda Iblea Olive in den letzten Jahren fast alle Preise absahnen. Das DOP Monti Iblei „Val Tellaro“ besteht zu mindestens 70% aus der Sorte Moresca, die Fabe ist grün, die Nase von mittlerer Frucht mit Grasnoten, im Geschmack ist es fruchtig mit mittlerer Schärfe.
Die Ernte muss spätestens am 30 Oktober abgeschlossen sein um das DOP Siegel zu erhalten. Wir ernten schon Anfang September. Zu diesem Zeitpunkt denken die meisten europäischen Regionen, ebenso wie die höheren Lagen wie das „Monte Lauro“ noch nicht mal an die Ernte.
DOP VALLI TRAPANESI
Das DOP Valli Trapanesi muss mindestens zu 80% aus den Sorten Nocellara del Belice und Cerasuola bestehen. Im Geschmack ist es fruchtig mit leichten Bitter- und Schärfenoten
DOP VAL DI MAZARA
Das DOP Val di Mazara besteht zu mindestens 90% aus den Sorten Biancolilla, Nocellara del Belice und Cerasuola. Erlaubt sind für die restlichen 10% Prozent auch Ogliarola Messinese, Giaraffa und Santagatese. In der Nase fruchtig mit Mandelnoten, im Geschmack fruchtig mild, sogar mit süssen Noten im Abgang.
DOP MONTE ETNA
Das DOP Monte Etna besteht zu mindestens 65% aus der Sorte Nocellara Etnea. Erlaubt sind auch die anderen, für diese Gegend typischen Oliven wie Moresca, Tonda Iblea, Ogliarola Messinese, Biancolilla, Brandofino und Olivo di Castiglione. Ein leicht fruchtiges Öl mit leichten Bitter- und Schärfenoten.
DOP VALLE DEL BELICE
Das DOP Öl Valle del Belice besteht zu 70% aus Oliven der Sorte Nocellara del Belice, erlaubt sind auch 30% der Sorten Giarraffa, Ogliarola Messinese, Cerasuola, Buscionetto, Santagatese und Biancolilla. Der Geschmack, die Fruchtigkeit, die Bitterkeit und auch die Schärfe reichen von leicht bis intensiv.
DOP VALDEMONE
Das extravergine Öl Valdemone DOP besteht zu mindestens 70% aus den Sorten Santagatese, Ogliarola Messinese und Minuta. Die restlichen 30% können Mandanici, Nocellara Messinese, Ottobratica, Brandofino und Verdello sein. In der Nase fruchtig mit Grasnoten, im Geschmack frische Oliven, leicht bitter mit Mandelnoten und dem Aroma von frischen Früchten und Distel im Abgang.
WEIN IN SIZILIEN
DER SCHLAFENDE RIESE
Jahrelang war sizilianischer Wein entweder ein Marsala, ein Mostkonzentrat oder ein Verschnittwein, der die schlechten Jahrgänge der berühmten Norditaliener aufpäppelte. Der Weg von billigen, anonymen Massenprodukten hin zu Gewächsen mit eindeutigem Ursprungscharakter ist lang und steinig und noch nicht abgeschlossen.
2003, bevor wir das erste Mal nach Sizilien kamen, kannten wir trotz großem Interesse an Wein, nur den Nero d’Avola von Rapitala aus Jaques Weindepot;
dann tranken wir wahrscheinlich einen der ersten Weine Siziliens mit 3 Gläsern im Gambero Rosso und waren wirklich begeistert.
Perricone oder Pignatello
Einer meiner neuen Lieblingsweine ist ein reiner Perrcione.
Diese autochthone, fast vergessene Rebsorte aus Südwestsizilien wird normalerweise mit Nero d’Avola oder Nerello Mascalese verschnitten.
Unter dem Namen Pignatello wird sie auch für den roten Marsala mit den eben diesen 2 Rebsorten verwendet. In den letzten Jahren gehen die Anbauflächen leider ständig zurück.
Der Perricone ist in einem guten Jahrgang kräftig, rubinrot tanninreich mit Kirsch- und Pflaumenaromen.
Nero d Avola
Der Nero d’Avola hat in den letzten gut 20 Jahren eine bemerkenswerte Karriere hingelegt, hier stellt sich die Frage ist hierfür der Aufschwung des sizilianischen Weins verantwortlich oder andersherum. Für uns besonders
schön, stammt er doch höchstwahrscheinlich aus unserem Nachbarort Avola, dessen Namen er auch trägt. Der Nero d’Avola ist heute beinahe überall auf Sizilien zu finden, wo er fast 20.000 Hektar Rebfläche einnimmt. Die Weine sind kräftig, aber auch samtig und sehr fruchtig manchmal fast kompottig und eigenen sich auch zum Barrique Ausbau.
Der Nero d Avola ist eindeutig der Star unter den sizilianischen Rebsorten bekommt aber durch den Aufschwung der Ätnaweine starke Konkurrenz vom Nerello Mascalese.
DOCG-WEINE: Cerasuolo di Vittoria. DOC-WEINE: Eloro, Erice, Contea di Sclafani, Contessa Entellina, Delia Nivolelli, Etna, Mamertino di Milazzo, Menfi, Monreale, Riesi, Salaparuta, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belice, Sciacca, Vittoria.
Nerello Mascalese
Der Nerello Mascalese ist der König der Ätnaweine und thront als autochthone Rebsorte quasi auf dem Vulkan. Aufgrund des Vulkanbodens und der Höhe der Anbaugebiete die bis auf 1000 m steigen, sind die Weine nie schwer, sondern raffiniert, elegant und mineralisch mit mittlerer Säure und seidigen Tanninen. Wie bereits geschrieben muss ein DOC Etna mindestens 80% dieser Traube erhalten und wir hauptsächlich mit Nerello Cappuccio ergänzt. Den Namen erhält er von der Kleinstadt Masacala nördlich von Catania kutz hinter Giarre. Viele Experten sind sich einig, dass der Nerello Mascalese einmal in einem Atemzug mit Nebbiolo und Sangiovese genannt wird.
Frappato
Der Frappato der auch sortenrein ausgebaut wird und sehr gute Weine ergibt, erlangt seine Bekanntheit aber durch die einzige DOCG Siziliens dem Cerasuola die Vittoria.
In diesem Wein müssen mindestens 30% höchstens 50% Frappato enthalten sein, mindesten die Hälfte und höchstens 70% sind demnach Nero d’Avola.
Das Hauptanbaugebiet ist die Provinz Ragusa, er ist aber auch in den DOC von Vittoria, Eloro, Sicilia, Erice und Alcamo präsent.
Der Wein ist fruchtig, der Name kommt wahrscheinlich vom Wort fruttato, kräftig, weich und körperreich.
DOCG WEINE: Cerasuolo di Vittoria. DOC WEINE: Eloro, Erice, Vittoria.
Alicante
Die Rebsorte ist spanischen Ursprungs, auch Garnacha oder Grenache (Frankreich), wurde nach der Stadt Alicante in der Region Valencia benannt. Sie ist eine der bekanntesten Rebsorten der Iberischen Halbinsel. Von Spanien aus verbreitete sie sich im 15. Jahrhundert nach Italien, genauer gesagt nach Sardinien, wo sie noch heute unter dem Synonym Cannonau, dem Namen des gleichnamigen Weins, bekannt ist. Von Sardinien aus nahm sie den kurzen Weg nach Sizilien, wo sie optimale klimatische Bedingungen für die Herstellung eines strukturierten, aber gleichzeitig harmonischen und ausgewogenen Weins vorfindet. Von rubinroter Farbe mit violetten Reflexen, die nach der Reifung ins Granatrot übergehen, hat er einen Hauch von reifen roten Früchten und Gewürzen mit einem Nachgeschmack von Mandeln.
Nerello Cappuccio
Die Rebsorte Nerello Cappuccio ist die zweite der Nerello-Sorten, die vor allem an den Hängen des Vulkans Ätna in einer Höhe zwischen 350 und 900 Metern über dem Meeresspiegel zu finden ist. Der Anteil des Nerello Cappuccio am Verschnitt des DOC-Weins Etna Rosso beträgt etwa 20 %. Seine Produktion ist von Jahr zu Jahr zurückgegangen, und eine Zeit lang wurde sein Aussterben befürchtet. Wie der Nerello Mascalese, wird auch der Nerello Cappuccio sehr spät geerntet, etwa Mitte Oktober. Der Nerello Cappuccio ergibt einen rubinroten Wein mit violetten Reflexen. Das Bukett ist intensiv und fruchtig. Der Geschmack ist vollmundig, guter Tanninstruktur und großer aromatischer Persistenz.
Grillo
Die Weissweintraube Grillo stammt ursprünglich aus Apulien, ist dort aber nicht mehr vorhanden und ist scheinbar ein Kreuzung aus Moscato di Alessandria und Cattarato. Früher fast ausschliesslich in Westsizilien ausgebaut und die Hauptsorte des weissen Marsalas, wird der Grillo aufgrund sehr sehr guten Qualität in ganz Sizilien produziert. Im Idealfall ist er strohgelb, fruchtig mit Zitrus- und floralen Noten. Meiner Meinung nach ist der Grillo nach den Etnaweinen die beste sizilianischen weisse Rebsorte.
Catarratto
Catarratto ist eine der ältesten autochthonen und eine der wichtigsten Rebsorten Siziliens.
Catarratto bianco und Catarratto bianco lucido stehen auf circa 40.000 Hektar oder circa 33% der sizilianischen Rebfläche. Damit ist sie nach Trebbiano Toscano die zweitwichtigste weiße Rebsorte Italiens.
Catarratto hat im Allgemeinen eine strohgelbe Farbe, mehr oder weniger intensiv, manchmal mit grünlichen Reflexen.
Stille Weißweine aus Catarratto-Trauben sind im Allgemeinen frisch, von mittlerer Struktur, mit mäßigem Säure- und Alkoholgehalt. In der Nase zeigen sie Zitrus- und Blumennoten (Zitronenschale, Bitterorange und Orangenblüte), Anklänge an tropische Früchte wie Ananas und Passionsfrucht.
Aber erst seit kurzem werden von einer kleinen aber wachsende Anzahl an Winzern, aus dem Massenwein mit hohem Ertrag, tiefgründige, gelbfruchtige Weine mit einer erstaunlich ausgeprägten Säure und einem nicht zu unterschätzenden Reifepotenzial erzeugt.
Moscato di Alessandria oder Zibibbo
Der Moscato di Alessandria wurde von den Arabern als Tafeltraube eingeführt. Diese sehr aromatische Rebsorte führt vor allem auf Pantelleria mit seinem windigen, regenarmen Klima zu hervorragenden Ergebnissen. Dies gilt sowohl für den DOC Moscato di Pantelleria aber vor allem für den Passito, die “Trockenbeerenauslese”.
Carricante
Der Carricante ist die am weitesten verbreitete weisse, antike autoktone Rebsorte des Etnas und wächst dort bis auf 750-950 Meter über dem Meeresspiegel, dort wo der Nerello Mascalese schon Probleme hat zu reifen. Im Etna Bianco DOC muss sie mit 60% und Etna Bianco Superiore DOC mit 80% vertreten sein. Die Beschaffenheit des streng vulkanischen Bodens und die Nähe des Meeres favorieren die Anreicherung mit Mineralstoffen, wodurch die durch Carricante-Rebe gewonnenen Weine einen hohen Gehalt an Säure aufweisen und die malolaktische Gärung fast unerlässlich machen. Die Carricante-Rebe bringt große Weissweine von unerwarteter Langlebigkeit hervor, in denen fruchtige Aromen und Düfte von Apfel, Orangenblüte, Anis zusammen mit einer typischen Frische, die ihm Struktur und Langlebigkeit verleiht, vorherrschen. Wegen der Finesse, die er den Weinen verleihen kann, wird er oft zusammen mit anderen einheimischen Rebsorten wie Catarratto, Inzolia, oder internationalen wie Chardonnay oder dunklen Trauben wie dem Nerello mascalese vinifiziert.
Grecanicco
Der Grecanico ist identisch mit der Garganega Traube , einer alte Rebe griechischen oder venezianischem Ursprungs. Er ist extrem anpassungsfähig an verschiedene Böden und Weinbereitungstechniken und kann für trockene, süße, stille und Schaumweine benutzt werden und ist unter anderem die Grundlage für den Soave. Die Grecanico-Weine werden wegen ihrer großen Aromatik oft mit dem Sauvignon verglichen.
Seine Weine haben eine schöne goldene Farbe und einen trockenen Geschmack, mit starkem Alkoholgehalt und belebender Frische. In der Nase finden sich Noten von weißen Früchten und aromatischen Kräutern im Gleichgewicht mit einem blumigen Unterton. Der Grecanico ist in vielen sizilianischen Herkunftsbezeichnungen enthalten, darunter Alcamo DOC, Contessa Entellina DOC und Sciacca DOC in Mischungen mit anderen Trauben. In reiner Form findet man ihn jedoch in Menfi DOC, Santa Margherita del Belice DOC, Contea di Sclafani DOC, Delia Nivolelli DOC und Monreale DOC. Die Rebsorten, mit denen er sich am besten kombinieren lässt, sind Grillo, Inzolia und Chardonnay.
SIZILIANISCHE PRODUKTE
EINE GESCHMACKSEXPLOSION
Die hohe Qualität der sizilianischen Produkte geht nicht nur auf das warme südeuropäische Klima zurück, sonst wären die Lebensmittel aus Südspanien und Portugal genauso gut. Durch die unterschiedlichen geografischen Gegebenheiten können eine große Anzahl verschiedener hochwertiger Produkte gedeihen, so gibt es z.B. am Etna genügend Wasser für Zitrusfrüchte aller Art und es werden inzwischen auch Mangos und Avocados kultiviert.
Im Inland werden die besten alten Getreidesorten für hochwertige Pasta hergestellt, im Südosten die besten Tomaten und anderes Gemüse gezüchtet. Kleine Betriebe und regionale Produkte sind (noch) ausreichend vorhanden. Die Sizilianer selber bestehen auf eine hohe Qualität. Die Auswahl an lokalen Fischen ist (noch) reichhaltig, die Fischereihäfen sind die größten Italiens. Die Landwirtschaft ist ein wichtiger Wirtschaftszweig und wieder im Aufwind.
DIE SIZILIANISCHE KÜCHE
DER WAHRE SCHMELZTIEGEL
Es sprengt normalerweise den Rahmen auf einer Internetseite für Ferienhäuser in Sizilien Kochrezepte zu veröffentlichen; da Kochen und gutes Essen ein ganz wesentlicher Bestandteil Siziliens sind und die Nennung der Produkte ohne Rezepte sinnlos wäre, nehmen wir diese Arbeit gerne auf uns.
Wir beginnen mit den Klassikern der sizilianischen Küche um im Laufe der nächste Jahre gewagter zu werden. “Die Kochkunst ist eine Liebesgeschichte, man muss sich in die Erzeugnisse und die Menschen, die diese machen, verlieben.”
Notolenghi